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為何你只該使用天然酵母?答案是:因為只有它『無化學添加』。

 

 天然酵母100%天然 

做烘焙時,為了讓麵粉膨脹而使得口感更好,因此會使用膨脹劑,那在古早,就是使用天然酵母,但到了現代,食品工業廠為了降低成本,而發明了其它膨脹劑來代替酵母,例如『泡打粉』。

但在前文《關於泡打粉妳不可不知的3件事》一文中,蓉媽有談到,做烘焙,無論是餅乾、蛋糕、饅頭,儘量不要使用泡打粉,因為其中含有非天然的人工添加劑。

那又有媽咪問了,那我使用酵母總行了吧?可是和許多人想像的不同,即使是酵母,市面上販售的多數酵母也都含有化學添加劑,對人體的影響並不下於泡打粉。

例如,在曾欣欣的《買酵母要注意的3件事》一文就提到,目前台灣很多高級麵包店所用的法國品牌的乾酵母來說,就含有人工添加劑【乳化劑 E491 Sorbitan monostearate】(驚~)。

是的,妳沒看錯,因為品牌來自法國,以致於很多人誤以為它是天然的,但蓉媽說過了,只要是「乾酵母」或「速發酵母」,通常都會含有人工添加劑。

事實上,許多人會誤以為美歐日的酵母比較安全,但一般而言,美、歐、日等國,通常都是好的留在國內,不好的才會出口,這樣子,妳就知道,或許台灣小農的自有品牌還更安全。

蓉媽不敢說所有的『乾酵母、速發酵母』都含化學添加劑,只能說在我的印象中,確實大部份如此,當然,若真有不含化學添加劑的,也歡迎大家留言推薦。

事實上,烘焙業者也都知道,天然酵母絕對比人工酵母(乾酵母、速發酵母)來得好,以台北市來說,就有不少烘焙業者號稱使用天然酵母,最後卻被踢爆使用「乾酵母、速發酵母」,由此也知,「乾酵母、速發酵母」對人體的危害了。


胖達人翻版!《樂田》遭踢爆使用人工酵母

 

【連結】關於泡打粉妳不可不知的3件事!(泡打粉=發粉=Baking Powder=膨脹劑)

 

 

 酵母的分類 

這裡蓉媽還是稍微談一下基本的理論知識,那就是關於酵母的分類。

一般而言,我們將酵母分為四大類,亦即「乾酵母」「速發酵母」「天然酵母」「新鮮酵母」,而這其中,『乾酵母 + 速發酵母』就是含有化學添加劑的(乳化劑),也是蓉媽建議儘量避免,儘管食品大廠說它很安全。

另外後二者【天然酵母】與【新鮮酵母】,都是不含化學添加劑的,也是蓉媽比較推薦的,其實這二者大家也不用這樣分,都把它稱為【天然酵母】就可以了。

不過二者的差異還是稍微提一下,『天然酵母』則是用穀類、果實、空氣中的酵母菌合力培養而成,它比較沒那麼穩定,可能每次做出來的烘焙物都有口味上的差異,但對於追求不同風味的人來說,這是很好的選擇。

至於『新鮮酵母』主要是由固定菌種所做出來的,外面能買到的多是這種(但很難買到),它的性質穩定,做出來的烘焙物味道比較一致,蓉媽個人是比較推薦這種,因為方便,而且天然。

這裡蓉媽就不再細聊了,但若妳還想要了解更細,可以看下方連結的文章。這裡蓉媽只是要提醒,做烘焙,千萬不要用「泡打粉、乾酵母、速發酵母」,而只要使用一種,那就是【天然酵母】。

連結:酵母最完全攻略

 

 

 乳化劑的危害 

我們這裡常說「乾酵母」與「速發酵母」其中的乳化劑是對人體有害的,這可不能隨便說說,我們還是要這裡順便科普一下它們的問題。

目前台灣乳化劑用最多的,就是烘焙業(蛋糕、麵包),它是一種界面活性劑,同時具有「親水端」跟「親油端」,可以把本來不互溶的油跟水形成穩定的混合液。

那為什麼要把油和水混合呢?為了口感啊!

這是因為台灣人在吃麵包時,喜歡「保濕」與「柔軟」,那乳化劑給它一灑下去,嘖嘖嘖,那不得了,要有多濕有多濕,要有多軟有多軟。

問題是,這種化學添加劑勢必對人體造成極大的傷害啊!在《良醫健康網》的文章中就明確提出:「乳化劑會引起過敏反應,或是潰瘍性腸炎,對腸胃等消化道傷害極大。」

至於其它的危害則還有:「破壞皮膚組織結構」「造成免疫能力下降」「使皮膚敏感」「具有較強致癌性」……

其實有烘焙經驗的老師都知道,要達到好的口感,可以完全不用食品添加劑,雖然比較耗時耗工,但對健康絕對是有保障的。

以蓉媽來說,個人在做饅頭、包子時,完全可以在100%天然的狀況下,還維持極佳的濕度與口感,雖然所需的技術高些,雖然耗時些,但對個人的健康才是最好的。

連結:吃到肚子裡的乳化劑

連結:8大食品添加物 健康危害可不小

連結:買酵母要注意的3件事  → 曾欣欣在此文中所提到的某法國知名品牌的乾酵母,成分表上確實含有乳化劑「山梨醇酐單硬脂酸酯 E491」。

 

 

 蓉媽推薦的4款天然酵母 

很多人有誤解,以為「乾酵母、速發酵母」比較便宜,但當妳真正去比較過後,會發現天然酵母沒有比較貴,只是保存期比較短而已。

其實只要是天然的東西,保存期限都不長(例如媽媽做的菜)。話說回來,天然酵母的保存期限其實也沒有想像中的短,通常是一個月,對很多人來用,這其實足夠了。以下則是蓉媽推薦的【天然酵母】:

 

1、白神 天然酵母(日本)/100克約600元

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白神天然酵母,100g約600元

這款是目前許多國內烘焙老師公認的第一名,它是天然酵母、沒有添加劑、非常穩定、發酵出來的麵包味道很好,而且不需要起種,短時間內就能做好麵包。

但它的缺點就是,太貴啦,100g約要600元,可說是烘焙界的 LV。詳細價格部份,大家可以再上蝦皮查詢,若還有進一步興趣,可看下方連結:

連結:排名第一的酵母-日本白神酵母

 

2、星野 天然酵母(日本)/100克約300元

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星野天然酵母,100g約300元

這款也是來自日本,也是全天然無添加,從70年前就有了(1951年),它是米麴類的酵母,由它發出來的麵體,會有淡淡的葡萄香氣。

至於價格,100g約為300元,剛好是《白神酵母》的一半。詳細價格部份,大家可以再上蝦皮查詢,若還有進一步興趣,可看下方連結:

連結:星野酵母的介紹

 

3、白玫瑰天然酵母(台灣)/100克約11元

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白玫瑰新鮮酵母,100%天然,100g僅約11元

沒錯,很多人有個誤解,以為天然酵母動輒就是天價,但蓉媽要告訴大家的是,國產的天然酵母並不輸日本酵母,而且價格連日本天然酵母的1/10都不到,僅約其的3%。

那妳會覺得奇怪,為什麼會這麼便宜呢?主因就在於,這類台灣自產的無添加新鮮酵母,因為工藝上的不同,它必需冷藏保存,保存期限僅約1個月。

而日本的天然酵母,則可以高達1年半,而且僅需常溫保存(開封後也要冷藏保存),由於這種特性,以致於高檔商家都使用這類酵母,需求旺加上日本貨,還有非常會行銷,以致於價格高昂。

但如果妳是媽咪,只是偶爾烘焙需要使用時,蓉媽真的建議可以買國產的新鮮酵母,口味上其實是差不多的,有些人甚至覺得還比日本酵母好(看個人)。

然後,國產的天然酵母(蝦皮有賣唷),就算超過1個月妳還沒用完,那就直接扔了,絕對不會心痛,畢竟比一杯珍珠奶茶還便宜啊~~

連結:白玫瑰新鮮酵母(無添加乳化劑)的用量和使用方法

 

4、醱寶天然酵母(台灣)/100克約9元

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醱寶天然酵母,100%天然,100克約9元

至於另一個台灣之光,也是100%天然,台灣自產的《醱寶天然酵母》,更神奇地,它100克才約9元,比所謂的乾酵母還便宜!

但妳問多數的人,相信都沒有人聽過《醱寶天然酵母》,甚至它連個官網都沒有,這也是很多台灣小農的困境,有能力做好產品,卻沒能力做好行銷。

蓉媽實際有使用過《白玫瑰天然酵母》《醱寶天然酵母》,真心覺得不錯,它的味道絕對比乾酵母與快發酵母來得好,沒有為什麼,就只因為100%天然,絕對會好過加了乳化劑的乾酵母。

連結:醱寶酵母的介紹

 

 

 愛自己,從天然酵母開始 

其實蓉媽發現很多烘焙商家會使用乾酵母的原因是個必然,因為它們的流程必需囤積大量的酵母,這種狀況下,自然不可能使用只能保存一個月的台灣小農的天然酵母。

那你說使用日本天然酵母呢?當然更不可能,100克可是要600元,這只有天皇才吃得起啊!在這種狀況下,只好使用又便宜、又容易保存的「乾酵母、速發酵母」了。

商家因為利潤考量而使用「乾酵母、速發酵母」的狀況下,又將這觀念推廣給以健康為考量的個人消費者,但蓉媽以為,如果妳吃東西不是為了賺錢,那最好還是追求無添加的天然酵母。

更重要地,台灣小農自製的天然酵母,比法國加了乳化劑的乾酵母還便宜啊!以《醱寶天然酵母》來說,100g只要9元,但上述提到的法國《金燕子酵母》,100克可要26元,幾乎是新鮮酵母的三倍貴!

這種狀況下,為了自己的荷包,為了家人的健康,實在沒有必要去選擇含有乳化劑的「乾酵母、速發酵母」。

也因此,蓉媽真的強烈推薦,請選擇台灣小農自製的《白玫瑰天然酵母》《醱寶天然酵母》,而直到今天,很多媽咪還不清楚的事,所以更需要妳我去推廣這觀念。

而妳也會發現,愛自己與愛家人,請從天然酵母開始,而當妳選擇了台灣小農的天然酵母,其實也就是愛台灣。

不過談到使用天然酵母,蓉媽也常遇到學員問:『蓉媽,我今天才知道乾酵母危害這麼大,可是這比例怎麼轉換啊?是1:1嗎?』

其實一般而言,因為加了乳化劑的乾酵母是濃縮過的,所以要用沒濃縮過的新鮮酵母,正常是要放大3倍,也就是說如果妳做烘焙時,乾酵母是用1克,那現在轉換為新鮮酵母,就要改為3克。

不過別擔心,這裡蓉媽幫妳找了一篇更詳細的文章,所以若還要更詳細的解答與學理,那不萊嗯的這篇文章就是妳必看的:

連結:各種酵母使用比例換算對照

而講了那麼多,蓉媽永遠是那個重點:商品中不要有化學添加劑,永遠要100%天然,包括烘焙所使用的酵母唷,總之,選擇便宜又健康的台灣小農酵母就對了。

 

註:除了重要食安知識外,蓉媽粉專也會分享市場上最新的流行食譜(造型饅頭、造型餅乾、馬林糖、馬卡龍……),記得按讚追蹤唷:

【連結】蓉媽廚房(臉書粉專)

 

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