蓉媽廚房

對於目前市面上烘焙業者最愛使用的泡打粉（不論是麵包、蛋糕、餅乾、饅頭……），你的了解有多少呢？以下是妳不得不知的三件事，請容蓉媽娓娓道來。

 1 為何賣家都愛泡打粉？

媽咪們是否想過，為何現在台灣多數商家在做烘焙時，幾乎都會使用泡打粉（即 Baking Powder = 發粉 = 膨脹劑）？其實原因很簡單，最主要的就是它能『有效降低成本』。

有人或許會覺得奇怪，使用泡打粉明明會多花錢啊！怎麼還會省成本呢？原因在於，使用泡打粉後，能大幅縮短製作時間，而省時間就是省人工費，畢竟，人工費才是最貴、老闆心中最痛的一塊啊～～

另一點是，使用泡打粉還能有效降低報廢，這是因為新手以純天然的方式做糕餅時，常會有大量的報廢，然而，加了一些泡打粉後，新手馬上都能變大師，不但蛋糕麵包隨便做都成功，而且還漂亮又好看。

所以『泡打粉』，真可說是多數烘焙業者的最愛啊。

同一時間，妳卻會發現多數自己做烘焙的媽咪，都是儘量不使用泡打粉的，畢竟，這是對人體有害的化學添加物啊～～

泡打粉雖然不天然而且對人體有害，但卻能有效降低成本，活絡經濟

 2 無鋁泡打粉，也不天然 

一般而言，泡打粉的主要成份含三類物質：

1、酸性物質：如「酸性焦磷酸鈉」「磷酸二氫鈣」。

2、鹹性物質：「焦磷酸鈉」「碳酸氫鈉（小蘇打粉）」，有酸有鹹，才能產生氣體。

3、乾性介質：如樹薯澱粉、玉米澱粉。

關於泡打粉對人體的危害，論述已經非常多，簡單地說，就是要儘量避免，例如在《泡打粉有毒嗎，有什麼缺點》一文中就提到：

泡打粉屬於化學起發劑，主要成分有小蘇打、酸性原料以及玉米澱粉。還有一種含有明礬和銨明礬，明礬含有鋁，容易引起老年性痴呆症、骨質疏鬆、心血管疾病等，對人體有害。

目前台灣銷量最好的泡打粉，成份並不天然（酸性焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉……）

也因此，後來廠商們對泡打粉做出改良，推出了《無鋁泡打粉》，雖然它較傳統泡打粉安全些，但蓉媽還是建議能避則避，畢竟它還是不天然啊～～

這是因為，即便是《無鋁泡打粉》，它的主成份仍是【碳酸氫鈉（小蘇打粉）】，而在今周刊報導《這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃！》中，也曾提到小蘇打粉的危害：

記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」

簡單說，就是選擇沒有加泡打粉的就好了，媽咪們可以思考，當妳自己在家裡做烘焙給小孩時，會使用泡打粉嗎？如果不會，那為何要買含有泡打粉的糕點給小孩吃呢？

所謂的『虎毒不食子，媽咪不泡打』啊～～

連結：如何區分工業用和食品用的小蘇打粉？

目前台灣銷量最好、美國進口，價格極為昂貴的高端《無鋁 泡打粉》，成份也不天然。

連結：維基百科 - 磷酸二氫鈣

 3 為何滿城盡是泡打粉？

蓉媽曾聽過不止一位老師傅說過，現在台灣市面上的糕點、餅乾、麵包、饅頭……99%以上都有加泡打粉，原因在於，你不用的話，那你的成本就比競爭者高很多。

而使用泡打粉後，不但製程變得容易許多，而且還會變大許多，所以別說烘焙業者，就連菜市場，甚至是海鮮業者，都很喜歡用泡打粉，因為只要輕輕一小瓢，就變得二倍大，如此何樂而不為呢？

市面超過50%蝦仁泡『泡打粉』，營養師：多吃恐傷肝
 

這件事，媽咪們真別不信，多數商品的成份中，都很清楚地標示有加泡打粉了，至於一般賣麵包、饅頭、糕點……的現烤商家，多數也是有加，不信的話，妳可以直接詢問商家，若是沒有加泡打粉的，他會很驕傲地告訴妳。

除了成本低外，其實還有一個重要原因，導致了台灣多數業者都在使用泡打粉，那就是在目前國家的考試認證中，是鼓勵使用泡打粉，所以很多餐飲科的學生，在學校所學的，就是以泡打粉為主的烘焙方式。

在這種前提下，台灣餐飲科畢業的學生或師傅，使用泡打粉就是很正常的，畢竟國家的考試都教你這麼用了（國家鼓勵使用泡打粉是為了促進就業，而不是為了消費者的健康），妳不用，對得起自己嗎？

我們當然理解國家為了促進就業所做的努力，也了解政府官員面臨的大廠老闆的壓力，但蓉媽還是認為對於沒有使用泡打粉的業者，政府應該在店門口或包裝上貼個標章鼓勵他們。

 結論 

雖然食品廠商的研究員會說，單一化學添加劑只要在一定劑量下就是安全的，但它還是有個最大的問題，那就是無法解釋『混和型』化學添加劑的影響，而且，你每天吃的化學添加物可不只一種啊。

這是因為，單一人工添加劑在很低的劑量下，或許你可以說它並不危險，但在正常的生活情境中，台灣的食品是摻雜了很多不同的添加劑啊！這種情形，它的交互作用以及所累加的劑量，是絕對不安全的，這也是為何小孩子身上總是容易癢，而台灣的大腸癌與洗腎人口，總在全球名列前茅的真正原因。

也因此，妳會發現食品業者在賣糕點時，雖然會跟妳說這很安全，但私底下卻會發現，他們給自己家人所吃的食物，還是喜歡選擇沒有化學添加物的食品，這包括了日本的食品添加物之神，與台灣食品大廠的老闆，而他們可都是最了解添加物危害的人啊！

況且，如果添加物真的無害，為何有那麼多的醫生與權威機構指出這都是導致人體過敏的最大原兇呢？而且為何有那麼多過敏的小孩子，一吃媽媽所做的純天然食物，就不再過敏了呢？

連結：日本《添加劑之神 - 安部司》的懺悔，告訴你添加劑不能碰！

連結：自家油不敢吃！魏應充遭爆外食自備油

連結：避開牛奶、海鮮卻依然過敏…7種食品添加物千萬別碰

連結：六種零食添加劑多 易致過敏別給孩子吃

連結：食材引起過敏？消基會：添加物恐為幫兇

最後，你一定會疑惑，那如果不能用泡打粉，那應該用什麼呢？答案是『天然酵母』。

在下面這篇文章中，蓉媽不但會告訴你為何要使用『天然酵母』，還會推薦蓉媽最常用的二個品牌，絕對是重視健康的你必看的一篇好文唷：

連結：為何你只該使用《天然酵母》，並拒絕「泡打粉、乾酵母、速發酵母」？