蓉媽廚房

饅頭店不能說的秘密 - 白油
（連結：2023）

蓉媽不使用白油、不使用泡打粉，也能做出超級漂亮又好吃的天然饅頭唷！（不加添加劑的饅頭，麵香與口感真的是最好的，就好像芒果濃縮汁永遠沒有天然芒果汁好喝）

白油的成份

在製作饅頭的過程中，不可避免的會使用到油脂，而以前沒有添加劑的年代，人們使用的多是豬油，但現在因為食品工業的興起，為了節省成本，因而有愈來愈多的商家開始使用有人工添加劑的『白油』。

以下面這罐隨便在食材行可以買到的『白油』來說，我們先看看圖片上所標示的成份：

在它的內容物中，我們可以看到幾種人工添加劑，而這些添加劑都是相當有爭議的，我們一一來看：

一、精製棕櫊油

在康健雜誌的文章《精煉植物油恐致癌！棕櫚油含致癌物最高》談到了：『在眾多精煉植物油中，尤以棕櫚油所含可能致癌物質的量最高，李俊璋指出，非常多加工食品都添加棕櫚油，主要是因為價格便宜又耐高溫。不過，飽和脂肪酸比例高的特性，恐引發肥胖和心臟病、腦中風等心血管疾病，早已被許多營養專家列為不健康油品。』

二、乳化劑（脂肪酸丙二醇脂）

在豆酥朋的文章中指出：『脂肪酸丙二醇酯可當乳化劑，在西點麵包、糕餅類可當乳化劑提高食品的酥度、彈性，以及光澤。丙二醇過度使用會造成接觸性皮膚炎、落髮、知覺異常、腎臟損害及肝臟異常。』

由上可知，白油確實在食用上有相當大的疑慮，並不是一款很健康的天然用油。

使用白油的饅頭店多嗎？

應該說，白油的價格相當便宜，確實有相當多的烘焙店，包括饅頭店都在使用白油，這點光是到食品材料行看白油在貨架上的陳列就知道了。

至於白油的使用有多普遍呢？如果說國家的檢定考試與多數麵點的食譜書，講的都是使用白油，那你就知道這問題在台灣有多嚴重了，就像是大王菜舖子在《白饅頭怎麼會是白的？》一文談到的：

作饅頭時添加一點油，是有好處的，當油脂加入麵糰，會把更多的空氣會包住、留在麵糰裡，麵包因此變更大。

做饅頭添加油脂實在不是壞事，問題出在「白油」，也就是說，添加了有問題的油，我曾經仔細研究過油，特別建議大家不要碰經過氫化的油脂。

白油是一種人造的油，在實驗室裡頭做出來的，大自然裡頭是不存在的，當常溫下液態的植物油，被加入一個氫原子，就變成了固態的白油。

原本含有原料色澤的油色，變得非常雪白，所以又叫作「雪白奶油」。

對人類而言，白油不是身體可以辨識的營養，因此身體無法代謝，於是，這個奇怪的油脂，在血管裡頭累積，像顆地雷。微生物菌也辨識不出來這怪油，因此可以保存很久、不會腐壞。

令人擔心的是，大部份教做麵點的食譜書，多教人使用白油，令人驚訝的是。中式麵點的技術檢定考試裡頭，竟然也把泡打粉跟白油，都列為食材配方，真是難以置信。

雪白的白油，可以讓饅頭變得很白。也因為好保存，所以很便宜。就這樣，白油普遍地被使用。

我們自己作饅頭，也希望，媽媽們為孩子和家人們作饅頭，作天然發酵的饅頭並不難。

買好一點的麵粉、好一點的天然酵母。一點都不需要泡打粉跟白油。

像蓉媽自己做饅頭，就都是使用天然的油脂，雖然成本貴上許多，但想到家人、朋友吃得安心，也就值了。

當然，也不是說所有的饅頭店都使用白油，畢竟現在消費者的意識抬頭，還是有少數的良心店家和蓉媽相同，開始使用了完全天然的油脂，雖然成本較高，但卻吃來安心。

最重要地，為了自己與家人的健康，在買饅頭時，一定要跟店家確認他們做饅頭使用的油脂唷，如果店家不願告知黎是支支唔唔，那可能心裡就要有準備了。

註：不僅僅是國家檢定的考式竟然指定白油（可能是食品廠關說結果），而且許多食譜書談到如何做饅頭時，也受國家考式影響而將白油列為配方，例如《好料理》的這個饅頭配方：